Tegenwoordig zijn er meer dan tweeduizend soorten verschillende kazen. Een groot aantal verschillende soorten kaas maakt het moeilijk om een product te classificeren.
In verschillende landen heeft kaas dezelfde naam, maar verschillende technologische kenmerken van productie en vice versa worden gemaakt volgens dezelfde productietechnologieën, maar ze worden anders genoemd. Er zijn ook gevallen waarin de naam van kaasproducten hetzelfde is, de productietechnologieën hetzelfde zijn en de smaak anders is.
Waar is kaas van gemaakt?
Voor kaas is de basis melk. Op basis hiervan kunnen we begrijpen waarom ze vergelijkbare technologieën gebruiken en de smaakkwaliteiten van kaas verschillen. Hiervoor kunnen verschillende soorten melk worden gebruikt: geit, buffel, schaap etc. Bij het maken van de "Ilves" nemen ze melk die onder het rendier is geboord. Voor kaas gemaakt door Jordaanse ambachtslieden zijn geitenmelk, kamelen, schapen en koeien nodig om Lyaban te maken. En de technologie om Mozzarella-kaas te maken is niet compleet zonder zwarte buffelmelk.
Smaakvolle melkschakeringen en vervolgens kaas verschillen ook als de koe onder verschillende omstandigheden wordt geweid. De smaak weerspiegelt weersomstandigheden, nat of droog weer, warm of koud stond op een moment dat het dier graasde. In dit geval is het belangrijk wat het dier at: weidegras of sappige groenten en ander plantaardig voedsel. Hierna kan het dier 3 soorten melk geven met verschillende smaaksmaken.Dezelfde kaas gemaakt met dezelfde technologie kan 3 verschillende smaken hebben. Daarom kan niet worden gezegd dat kaas met een bepaalde naam in verschillende landen dezelfde smaak heeft.
Goudse kaas
Een van de meest voorkomende kazen op tafels is Goudse kaas. Het is vernoemd naar de Nederlandse stad Gouda omdat het voor het eerst in de buurt van deze plaats werd geproduceerd. De geschiedenis van deze kaas gaat ver terug in het verleden, waar de eerste vermeldingen in de Goudse recepten voor het eerst worden beschreven in 1303, en de kaas gaat ongeveer 700 jaar mee. Deze kaas is een klassieke halfvaste kaas. Gouda maakt 60% van de in Nederland gemaakte kazen uit het algemene assortiment.
Het heeft een klassieke kaascirkelvorm met een ovale kant aan de zijkant en een plat oppervlak. Verse kaas heeft een zoete smaak. Na verloop van tijd, rijping, is de smaak gevuld met complexe tinten. Deze kaas wordt als voorbeeldkaas beschouwd en is een van de lekkerste. Het is ook van toepassing op dessertkazen en eetkamers en combineert ook harmonieus met fruit en bijna elke soort wijn.
Technologie voor kaasproductie
- Melk posteriseren bij een temperatuur van ongeveer 70 graden. Als de samenstelling in de melk van bacteriën meer is dan 150.000 / ml, moet scheiding worden uitgevoerd;
- Melk wordt in een kaasmaker geplaatst, die moet 35 graden zijn;
Vervolgens worden de ingrediënten in een strikte volgorde (per 100 liter) toegevoegd:
- Gecertificeerd vloeibaar stremsel - 25 ml;
- 15 ml calciumchloride in vloeibare vorm;
- Liter zuurdesem;
- Meng de inhoud ongeveer 5 minuten met een snelheid van 6-7 omwentelingen per minuut;
- Eiwitstolsels worden gesneden met een rotatiesnelheid van 2 omwentelingen / minuut en verhogen de snelheid gedurende 16 minuten, zodat er uiteindelijk ongeveer 8 omwentelingen / minuut zijn;
- De volgende stap is om de wei af te tappen in een hoeveelheid tot 45% van de totale massa die in de kaasmaker zat;
- Roer de kaasmassa gedurende ongeveer 5 minuten met 8 toeren / minuut en doe in de kaasmaker verwarmd, schoon water met een temperatuur van ongeveer 60 graden totdat de temperatuur 35 graden wordt;
- Meng de massa gedurende 35 minuten;
- De samenstelling wordt overgebracht van de kaasmaker naar de vorminrichting;
- Laat de massa 10 minuten in het apparaat onder een laag wei om een kaaslaag te vormen;
- Druk 25 minuten op de formatie, verhoog de druk van 2 bar tot 4 - 4,5 bar, en verwijder de afgetapte wei uit de container zodat deze aan het einde van het proces volledig wordt verwijderd;
Er zijn ongeveer tweeduizend soorten over de hele wereld. Een van de meest populaire soorten harde kazen werd voor het eerst geproduceerd in de Nederlandse stad Gouda, naar wie het werd vernoemd. Kaas wordt voornamelijk geproduceerd met speciale apparatuur, zonder welke het niet mogelijk is om thuis een kaas te maken die qua smaak en inhoud vergelijkbaar is.