Een gezond dieet zonder vis is moeilijk voor te stellen - een bron van licht verteerbare eiwitten en vetzuren. Waar komt dit onvergetelijke "aroma" vandaan en waarom behoudt het zo'n onwankelbare duurzaamheid?
Wat ruikt naar vis?
Iedereen die ooit met zijn eigen handen heeft gevist, weet dat een verse vangst ruikt naar de zee en algen of modder en groene bladeren (als we het hebben over de schilferende bewoners van rivieren en meren). Een onaangename geur verschijnt in het stadium van autolyse - enzymatische splitsing van trimethylamineoxide (TMAO), dat deel uitmaakt van de weefsels. Het gehalte van deze organische verbinding in het vlees van zeevissen is 90-1080 mg%, zoet water - 3-95 mg%.
TMAO speelt de rol van osmolyte - een stof die er vocht mee vasthoudt. Dankzij trimethylamineoxide verlaat zoet water, dat nodig is om de normale werking van het lichaam te behouden, de cellen niet in het zoute mariene milieu. Daarnaast draagt TMAO bij aan het normaal functioneren van cellen onder hoge druk op diepte.
Trimethylamine-oxide zelf ruikt bijna niets. De karakteristieke visgeur is verantwoordelijk voor trimethylamine, dat wordt gevormd tijdens veranderingen in het lichaam als gevolg van vissen en als gevolg daarvan de afbraak van TMAO. Deze "geurige" vluchtige stof heeft een verbazingwekkende duurzaamheid en wordt snel en permanent opgenomen in hout, stof of huid.
Interessant feit: Trimethylamine is in wezen een afbraakproduct.Daarom is het reukvermogen van mens en dier geëvolueerd om deze geur als iets afstotelijks te ervaren.
Welke vissen ruiken niet?
Half mei vieren inwoners van de noordelijke hoofdstad een grootse vakantie - het spieringsfestival. Wanneer de langwerpige zilvervis die in de rivier de Neva wordt gevangen, op de markten wordt verkocht, verspreidt de geur zich door de hele stad ... verse komkommer. Het is deze geur die inherent is aan de vertegenwoordiger van de spieringsfamilie. Een aangenaam aroma houdt 2-3 dagen aan.
Ichthyologen verklaren dit fenomeen door de aanwezigheid van 2,6-nonadienal, een aldehyde in essentiële olie van komkommer, in het slijm dat de vis bedekt. En het frisse, koude water van de Neva, dat het lichaam van spiering uit het zout van de Oostzee spoelt, is verantwoordelijk voor de intensiteit van de geur.
Trouwens, de frisse geur van komkommer is niet alleen inherent aan de gastronomische attracties van St. Petersburg, maar ook aan witvis, lodde, kaap en vlagzalm. Komkommeraldehyde erodeert echter veel sneller uit hun slijm.
Hoe kom je van de geur van vis af?
Het goede nieuws: een onaangename geur verschijnt lang voordat het visvlees volledig ongeschikt wordt voor menselijke consumptie. En om de vervelende "geur" kwijt te raken, moet je niet vergeten dat de amines waartoe trimethylamine behoort met succes worden geneutraliseerd door zuren.
Vóór het koken moet vis grondig worden gewassen onder een stroom koud water. Plaats het vervolgens een uur in aangezuurd water met azijn of citroensap, voeg peper en gehakt laurier toe. Zout de schaal vlak voor het bakken of bakken.
Een visgeur laat gerechten en keukengerei achter als je ze voor het wassen afveegt met droge mosterd, nat zuiveringszout of het sap van een citroen. Een oplossing van azijn bestrijdt de geur die op de huid van de handen achterblijft. De rol van een neutralisator wordt gespeeld door oranje etherische olie die wordt toegevoegd aan koel water.
De vis dankt een sterk en scherp "amber" aan trimethylamineoxide - een verbinding die nodig is voor het reguleren van de osmotische druk in cellen. Deze organische stof is op zichzelf geurloos - het verschijnt na de dood van vis, wanneer, onder invloed van enzymen en bacteriën, trimethylamineoxide wordt afgebroken tot trimethylamine, dat een ondraaglijk "aroma" van rot afgeeft. En de resistentie wordt verklaard door de gebruikelijke eigenschap van alle geurige amines om gemakkelijk de huid, hout en stoffen te laten weken.