Boter is een gezond natuurlijk product dat fungeert als extra energiebron voor het menselijk lichaam. Sommigen zien een gele of crème tint als een kwaliteitsindicator, anderen met argwaan: waar komt de geelheid vandaan in het product, dat is gemaakt van witte grondstoffen? Om deze vraag te beantwoorden, moet je erachter komen wat voor soort product het is en hoe het gemaakt is.
Waar is boter van gemaakt?
Boter wordt verkregen door geselecteerde melkroom te karnen (te scheiden). De grondstoffen komen uit de melk van een koe of ander groot, klein vee. Het melkvetgehalte varieert tussen 50 - 82,5%. In ghee stijgt dit cijfer tot 99%. Het belangrijkste regelgevingsdocument dat productkwaliteitscriteria regelt, is GOST 32261-2013. Plantaardige oliën in hun samenstelling geven aan dat dit een smeersel is.
Interessant feit: volgens Russische normen en standaarden wordt boter gemaakt van gefermenteerde room of room, die een ander vetgehalte heeft. Dienovereenkomstig zullen variëteiten worden verkregen die identiek zijn qua voedingseigenschappen, maar uitstekend qua organoleptische eigenschappen.
Wat geeft de olieverf?
Hoogwaardige boter heeft een delicate crèmekleur. Deze kleur wordt gegeven door de carotenoïden die erin zitten - oranje pigmenten, die bij inname worden omgezet in vitamine A.
Geschat caroteengehalte per 100 g product:
- in volle melk 7,0 micron;
- in boter 193 micron.
In melk heeft de caroteenhoudende stof de vorm van druppeltjes met een diameter van 3-4 micron, omsloten door de dunste proteïne-lecithine schaal. Het uiterlijk van de vloeistof ziet er witachtig uit door de verstrooiing van licht op het oppervlak van de druppels. Hetzelfde effect kan worden waargenomen door de dooier van een kippenei uit te deppen in een waterig medium.
Interessant feit: De stappen voor het maken van boter zijn gesneden op stenen tabletten gevonden door archeologen in het voormalige Mesopotamië. Ze dateren uit 2500 voor Christus. Olie wordt gevonden in de handelsrecords van de Ieren uit de vijfde eeuw. In de productlijst van Noorse reizigers werd in de 8e eeuw boter in vaten genoemd. In Italië en Rusland begon dit product rond de 13e eeuw in voedsel te worden gebruikt.
Het aandeel vet en dus caroteen bevattende emulsie in boter is hoger dan in melk. Caroteendruppels smelten samen, er verschijnt een geeloranje pigment in het product. Ghee, dat is puur melkvet, heeft een felgele kleur.
Kan ik olie op kleur kiezen?
Van melk met een hoog caroteengehalte is boter levendiger van kleur. Het is logisch dat een koe op zomervoer meer caroteenhoudend voer krijgt. Intensieve geelheid kan voedselkleuring geven. Dit is toegestaan door regelgevende kwaliteitsdocumenten.
Verzadigde geelheid kan de volgende productkwaliteiten aangeven:
- hoog caroteengehalte;
- hoog vetgehalte;
- kleurstoffen voor levensmiddelen.
Daarom is het niet de moeite waard om olie te kiezen, gericht op kleur.
Interessant feit: eenvoudig om de kwaliteit van de olie experimenteel te bepalen. Leg een klein stukje een uur in de vriezer. Snijd het mes voorzichtig met echte olie werkt niet, het zal afbrokkelen. Bevroren spread kan vrij in platen worden gesneden.
Boter heeft een gele tint door het geconcentreerde gehalte aan caroteenpigment van oranjegele kleur. In melk heeft het de vorm van individuele zeldzame druppels in witte schelpen en is het niet zichtbaar. In de vetfractie die door roeren of scheiden uit room wordt geïsoleerd, gaan de caroteenhoudende pigmenten in elkaar over en geven het product een gele kleur.
