Gekookte aardappelen worden veel gebruikt in salades, aardappelpuree en er worden honderden andere gerechten van gemaakt. Waarom gebeurt dit?
Wat bepaalt de toestand van knollen na het koken, als ze tegelijkertijd in kokend water en op dezelfde temperatuur waren? De 'schuldige' aan de brosheid van aardappelen is voornamelijk zetmeel, dat in de samenstelling zit.
Zetmeel, het gehalte aan aardappelen
Het gemiddelde zetmeelgehalte in aardappelen is 15 procent, maar het cijfer is eigenlijk behoorlijk gemiddeld. Tegenwoordig worden veel variëteiten van dit wortelgewas gekweekt, onder de hele variëteit zijn er opties met verschillende indicatoren voor het zetmeelgehalte. Als het niet genoeg is, worden aardappelen niet gekookt. Dit geldt voornamelijk voor jonge knollen van elke soort die nog geen tijd hebben gehad om voor de winter voedingsstoffen in te slaan. Ze zijn ideaal om mee te koken, als u niet wilt omgaan met het morsen van het product. Door hun kleine formaat en hoge dichtheid ook na het koken een ideale oplossing voor bijvoorbeeld salades.
Een hoog zetmeelgehalte geeft het tegenovergestelde effect. Een goed gerijpt wortelgewas dat behoort tot een van de soorten die rijk is aan deze stof, wordt tot scheuren gekookt. Groenten kunnen tijdens het koken uit elkaar vallen, zelfs zonder externe invloeden. Er zijn situaties waarin het letterlijk oplost.Sommige huisvrouwen zijn van mening dat we in dergelijke gevallen het hebben over onjuist geteelde gewassen die letterlijk werden overspoeld met pesticiden, maar dergelijke beweringen zijn niet waar. Hoe sneller, hoe meer aardappel kookt, hoe meer zetmeel het bevat - dit is het enige juiste antwoord op deze vraag.
Hoe kies je een geschikte aardappel?
Om het gedrag van knollen tijdens het koken te voorspellen, moet de nodige aandacht worden besteed aan de vraag naar de productkeuze. Zetmeelwortelgewassen zijn van tevoren te vinden, met de nadruk op de variëteit, andere indicatoren. Het is voldoende om de verkoper hierover te vragen. Als dit niet mogelijk is, kunt u de aardappelsoorten alleen onderscheiden door hun zetmeelgehalte - er zijn tekenen waarmee u dit op het eerste gezicht kunt doen.
Als u bijvoorbeeld aardappelpuree moet kopen, is het logisch om te zoeken naar rassen met een gemiddeld zetmeelgehalte. Als de schil van het wortelgewas stijf en dicht is en het vlees geelachtig is, kan het koken tot een zacht, brokkelig vlees, het moet worden gekozen om te bakken. Voor het koken en voor salades mogen deze opties echter niet worden gekozen. Anders is de gemiddelde indicator van 15-25 procent universeel, zo'n aardappel is voor bijna elk geval geschikt.
Knollen met een hoog zetmeelgehalte, die een zachte aardappelpuree geven, zijn geschikt voor frituren. Tijdens het koken zal het wortelgewas echter zijn vorm niet behouden; het is beter om een dergelijke onderneming te weigeren. Knollen met een dunne schil en witachtig vlees hebben een kleiner volume zetmeel, ze kunnen zowel in schil als in geschilde vorm worden gekookt.
Andere oorzaken van aardappelscheuren tijdens het koken
Naast het zetmeel van de groente zijn er nog andere factoren die ervoor kunnen zorgen dat de groente barst tijdens het koken, en zelfs een volledige vertering tot een papperige toestand. Te hoge temperaturen, overmatige kooktijd, mechanische interventie - intensief roeren - dit alles kan ertoe leiden dat de knollen barsten, beginnen te desintegreren. Als je aardappelen van verschillende groottes in een pan doet, kookt de kleinste sneller dan de grote, begint te koken en verandert geleidelijk in aardappelpuree. Om deze reden is het noodzakelijk om wortelgewassen van dezelfde grootte te koken of groter in tweeën te snijden.
De belangrijkste reden dat aardappelen tijdens het koken afbrokkelen, is de aanwezigheid van een grote hoeveelheid zetmeel in dit product. Niet alle aardappelen zijn echter hetzelfde, als u een soortgelijk effect wilt vermijden, volstaat het om eenvoudig zetmeelvariëteiten te selecteren. Tegenwoordig zijn er veel soorten aardappelen, indien nodig is er altijd de mogelijkheid om de optie te kiezen die geschikt is voor een bepaald gerecht.