Al decennia lang is gekookte gecondenseerde melk een favoriete traktatie van veel mensen. Om een eetlepel van deze zoetheid in de kindertijd te krijgen was een echte gebeurtenis, maar pas met de leeftijd rijst de vraag: waarom wordt gecondenseerde melk bruin tijdens het koken?
De uitvinding van gecondenseerde melk
In 1851 ging uitvinder Gail Borden naar Londen om zijn nieuwe uitvinding - vleescracker op een voedselbeurs - te presenteren. Dit eten vond echter geen enthousiasme bij het publiek en de maker ging naar huis in de Verenigde Staten. Tijdens een lange reis was hij getuige van een massale vergiftiging van bedorven melk. Ze wisten toen nog niet hoe ze dit product lang moesten bewaren en Borden ging op zoek naar methoden om de houdbaarheid te verlengen.
In 1856 patenteerde hij melkcondensatietechnologie. De bevolking was zo dol op het product dat twee jaar later de eerste fabriek voor de productie werd geopend.
Interessant feit: Borden probeerde andere producten te verdikken voordat hij gecondenseerde melk uitvond. Onder hen waren vlees, thee en brood.
Gecondenseerde melk werd veel gebruikt tijdens de Amerikaanse burgeroorlog (1861-1865). Onder noorderlingen was dit product een van de meest populaire en mocht het dankzij verzadiging reserves van andere voorzieningen sparen.
Na tientallen jaren leerden mensen gecondenseerde melk koken. Het bleek dat melk tijdens de bereiding niet alleen van kleur verandert, maar ook een aangenamere smaak krijgt.
Waarom wordt gekookte gecondenseerde melk bruin?
Gecondenseerde melk is zoet vanwege de lactose en sucrose. De eerste is al aanwezig in melk en de laatste component is speciaal toegevoegd om de smaak te verbeteren. Wanneer gecondenseerde melk begint te koken, onder invloed van hoge temperaturen, begint de hydrolyse van melkeiwitten. Hierdoor worden aminozuren gevormd, wordt de Maillard-reactie geactiveerd.
Als gevolg hiervan wordt tijdens het proces de structuur van de stof herschikt, verschijnen er nieuwe organische verbindingen. Een daarvan is melanoidin, een dicht bruin polymeer. Dankzij hem wordt gekookte gecondenseerde melk dichter en donkerder.
Een vergelijkbare reactie is waar te nemen bij de bereiding van gebakken melk. Alleen door het ontbreken van sucrose wordt melanoidin niet in zo'n grote hoeveelheid gevormd. Daarom heeft de resulterende vloeistof slechts een bruinachtige tint.
Gecondenseerde melk wordt tijdens het koken donker door de vorming van melanoidin, een bruin polymeer. Hierdoor verandert de kleur en dichtheid van de stof.