Iedereen kent vast wel de situatie waarin, als gevolg van een val, snel donkere vlekken verschijnen op appels, bananen en ander fruit. Wat is de reden voor de kleurverandering en bederft dit fenomeen fruitbederf?
Hoe worden vruchten donkerder?
U kunt dit probleem begrijpen aan de hand van het voorbeeld van een appel. Het is geen geheim dat het voldoende is om de appel te snijden, hem in de open lucht te laten en letterlijk binnen een paar uur verschijnen er donkere vlekken op de snede. Geleidelijk worden ze meer verzadigd totdat de vrucht helemaal bruin is.
Interessant feit: Algemeen wordt aangenomen dat appels grote hoeveelheden ijzer bevatten. Hun consumptie zal echter niet helpen om het tekort aan deze stof in het lichaam aan te pakken, aangezien 100 g appels slechts 1-2 mg ijzer vertegenwoordigen. Tegelijkertijd wordt slechts 1-5% van dit bedrag opgenomen.
Verduistering van appels wordt meestal geassocieerd met de aanwezigheid van ijzer, maar dit is ook niet waar. Feit is dat appels (net als ander fruit) antioxidanten bevatten - dit zijn stoffen die het lichaam van nature beschermen tegen celbeschadiging. De groep antioxidanten omvat ook een categorie stoffen die polyfenolen worden genoemd. Om ze vrij te maken, is een extra 'reagens' nodig, dat ook in de appel wordt geleverd als een polyfenoloxidase-enzym. Het resultaat van oxidatieve processen zijn nieuwe componenten - chinonen.
Alle beschreven chemische processen zien er misschien ingewikkeld uit, maar in feite kun je ze snel achterhalen. In deze componenten ligt precies het geheim van het donker worden van fruit, met name de appel.Wanneer een vrucht wordt gesneden, wordt een stuk ervan afgebeten of valt het gewoon van een boom met een deuk, een schending van de integriteit van de schil - schil. Elke dergelijke blootstelling is mechanisch of fysiek. Op deze manier, zuurstof komt in de pulp van de vrucht. Alleen met zijn deelname is de reactie van polyfenol met enzymen en het verschijnen van chinon mogelijk. Quinone is op zijn beurt een oxidatiemiddel. In contact met lucht en andere reagentia verandert het van kleurloos in een donkerbruine substantie. Een vergelijkbare situatie doet zich voor bij bananen, perziken, aardappelen, champignons en ander fruit.
Wat zijn de voordelen van donker fruit?
Zo'n reactie van fruit is natuurlijk niet toevallig. Met behulp van zulke slimme chemische processen creëren de vruchten een soort 'schild', voornamelijk tegen ongedierte. Het is de moeite waard om op te letten dat de oxidatie van polyfenolen begint na schade aan de integriteit van de schaal. Zo beschermt een appel zichzelf bijvoorbeeld tegen een rups die aan zijn schil knaagt.
De meest gevaarlijke stoffen voor schadelijke micro-organismen, schimmels, zijn precies chinonen, die erop inwerken als gif. Bruine vlekken op het beschadigde oppervlak van de foetus geven aan dat er regeneratieprocessen zijn gestart. Op dit moment genezen kleine verwondingen en is het vruchtvlees bedekt met een soort film die voorkomt dat micro-organismen dieper doordringen.
Interessant feit: als je water op een gesneden appel giet of er citroensap op giet, zal het veel later donker worden.Water voorkomt dat de pulp in contact komt met zuurstof, waardoor de reactie minder actief is. En de zuurgraad van citroensap vertraagt de werking van polyfenoloxidase, wat ook de afgifte van polyfenol remt.
Oxidatieproducten veranderen een voorheen smakelijk fruit in een fruit dat niet geschikt is voor consumptie. Voor ongedierte wordt het smaakloos en kan het ook de spijsverteringsproblemen verstoren. Dit fenomeen doet denken aan de menselijke consumptie van onrijpe dadelpruimen. Het bevat tannines met een hoog gehalte aan tannines (een soort polyfenolen). Dientengevolge stolt eiwit op het oppervlak van het slijmvlies van mond en tong en een corresponderend gevoel van "viscositeit", gevoelloosheid verschijnt.
Appelvariëteiten verschillen in hun polyfenolgehalte. Omdat het donker worden van appels ze minder aantrekkelijk en smakelijk maakt, hebben veredelaars er lang aan gewerkt om dit nadeel te elimineren. Ze slaagden erin om een verscheidenheid aan appels te ontwikkelen die niet donker worden in geval van schade. Om dit te doen, was het noodzakelijk om het gen te blokkeren, waardoor polyfenoloxidose in de vruchten werd geproduceerd.
De meeste vruchten worden donker als gevolg van fysieke of mechanische belasting. Dit komt door een chemische reactie waarbij verschillende reagentia zijn betrokken. De vruchten bevatten polyfenolen (nuttige antioxidanten). Polyfenoloxidose is vereist voor hun vrijlating. De reactie vindt alleen plaats bij contact met zuurstof, waartoe de toegang verschijnt als gevolg van schade aan het foetale membraan.Hierdoor worden chinonen geoxideerd, wat de oorzaak is van de donkere kleur van de vrucht.
