Geleivlees is in veel gezinnen een favoriet gerecht. Het wordt gekookt van kip, varkensvlees, rundvlees en combineert soms verschillende soorten vlees. Idealiter zou het resultaat van koken een heldere, heldere bouillon moeten zijn. Maar het kan modderig zijn.
Waarom kan geleibouillon troebel worden, welke verontreinigende stoffen zitten er in de samenstelling en vormen een onaangenaam uiterlijk van het gerecht? Is het mogelijk om vertroebeling te voorkomen en de reeds bedorven bouillon te 'redden'? De antwoorden op deze vragen baren veel gastvrouwen.
Hoe ontstaat troebelheid tijdens het kookproces?
Om gelei-vleespoten, oren, staarten te bereiden, worden ze gebruikt. Goedkope vleesproducten worden vaak gekenmerkt door een verwerking van lage kwaliteit - ze kunnen vuil, roet, gevormd door schroeiplekken en andere deeltjes bevatten. Kleine botfragmenten, vuil wordt tijdens het wassen verwijderd, ze moeten grondig worden gewassen.
Om te garanderen dat verontreinigingen en ongewenste elementen worden verwijderd, raden chefs aan om het vlees niet alleen in verschillende wateren te wassen, maar ook aan de kook te brengen, het water in de pan aan de kook te brengen en het vervolgens af te tappen. Vervolgens gieten ze het water opnieuw, laten de bouillon 4-6 uur koken tot het einde. Deze gebeurtenis elimineert het risico van schuimvorming, troebelheid door schadelijke stoffen bijna volledig.
Soms komt de bouillon echter nog steeds ondoorzichtig over, en zelfs met vlokken van grijze, witachtige, zwartachtige kleur in de compositie.Transparante gelei zal niet werken, banale filtering helpt niet altijd. Waarom gebeurt dit als het gerecht is bereid uit goed gewassen voedsel?
Vaak gebeurt dit wanneer het vlees in de eerste stadia van het koken schuim gaf, dat niet tijdig werd verwijderd, opgelost in de bouillon, waardoor het van transparantie werd beroofd. Ongeacht de zuiverheid geeft het vlees tijdens het koken een eiwitschuim, dat vetdeeltjes en beenmerg kan bevatten. Schuim drijft, bellen op het oppervlak. Je kunt het niet verwijderen als de transparantie van de bouillon niet bijzonder belangrijk is, tijdens het koken van het gelei-vlees is het beter om het te verwijderen. Anders zal het eiwit in de toekomst vanzelf tot rust komen en zal het in een vloeistof veranderen, waardoor het geen transparantie meer krijgt.
Al deze deeltjes maken de bouillon grijsachtig, witachtig, geven hem andere kleuren en ontnemen de normale transparantie. Als gevolg hiervan ziet het gerecht er onsmakelijk uit, slordig, brengt het geen vreugde en creëert het geen feestgevoel.
Is het mogelijk om de situatie op te lossen met een modderige gelei?
De chef-kok merkt dat de bouillon ondoorzichtig is en kan een aantal maatregelen nemen om hem te reinigen, om hem overheerlijk te maken. Door de troebele vloeistof opnieuw te koken en er verschillende rauwe eieren in te drijven, krijg je een dik, weelderig schuim. Deze keer kan het moment niet worden gemist, het moet snel worden verwijderd en weggegooid. Het ei bevat proteïne, dat stolt wanneer het in heet water komt, waarbij het troebele deeltjes van welke oorsprong dan ook meeneemt, ze bindt en weggooit in de vorm van schuim.
Een deel van het eiwit zal naar de bodem zakken, grote vlokken kunnen gemakkelijk worden verwijderd door te filteren. De bouillon wordt transparant, schoon.Het kan worden gebruikt voor aspic, gegarneerd met gehakte groenten, kruiden, eierhelften en andere producten die traditioneel worden gebruikt bij de bereiding van een feestelijk gerecht.
De gelei wordt dus troebel door het binnendringen van verontreinigende stoffen in de bouillon of door het eiwit dat uit de vleesproducten is verteerd en dat niet werd verwijderd tijdens de eerste stadia van het koken met schuim. Als de transparantie van het gerecht fundamenteel is, kunt u maatregelen nemen en de bouillon lichter maken om het gezin of de gasten te behagen met niet alleen een heerlijk, maar ook een mooi product.
